SOBREMESAS

Se eu perguntar a 100 pessoas quem GOSTA de sobremesa a grande maioria vai dizer que sim, mas se eu perguntar em seguida a essas mesmas 100 pessoas qual a definição de sobremesa muitos vão errar. Sobremesa na língua portuguesa é a junção das palavras sobre e mesa ou após a mesa. Sobremesa é uma preparação culinária de sabor doce que é servida logo DEPOIS do prato principal, normalmente salgado ou agridoce. Aquele quindim, pastel de nata, mil folhas ou mesmo aquela torta de chocolate que você come no meio da tarde com um café não é sobremesa, é só um lanche que você fez, mas quando passou pela padaria ou confeitaria não resistiu a vontade de comer o doce. A sua história ou o hábito de comer doces depois das refeições remonta a gregos e romanos que tinham o hábito de comer frutas e ou queijo com mel. No entanto com a queda do império romano e o consequente barbarismo, o mundo mergulhou na chamada “Idade das trevas” em que o conhecimento e os restantes hábitos civilizados ficaram restritos aos mosteiros e abadias.

Durante o período do Renascimento, que começou em meados do século XIV, o mundo ocidental passou por diversas mudanças culturais, políticas e econômicas, religiosas assim como nas artes, filosofia e ciências. No que se refere a gastronomia, uma das figuras mais proeminentes foi a princesa Catarina de Médicis, de Florença que juntamente com outras cidades da península itálica, onde o movimento era mais vibrante, que chegou a França em 1533 para se casar com o rei Francisco segundo. Catarina implementou mudanças tão importantes que perduram até os dias de hoje. O primeiro foi a introdução das sobremesas, que passaram a ser servidas somente após os pratos principais, que naquela época eram levados a mesa todos juntos, fossem frios, quentes doces ou salgados. O segundo foi a presença das mulheres junto aos homens durante as refeições. Antes uns e outros comiam em ambientes separados, o terceiro foi o uso do garfo e faca e por último o uso de pratos. Até essa época o mais comum eram as pessoas usarem uma grossa fatia de pão à guisa de prato e espetar a comida com a faca e a levar até a boca. Hoje em dia, não se faz isso nem em churrasco de cachaceiro. Voltando as sobremesas seu consumo aumentou bastante a partir do século XVIII, com o advento das grandes navegações e do consequente aumento do comércio de açúcar e especiarias. Mais tarde com a invenção do chocolate elas caíram de vez no gosto popular.

Eu disse acima que as sobremesas são preparações doces e que podem ser a base de frutas, chocolates e que de acordo com a cultura de cada lugar, podem ser pudins, tortas, sorvetes, mil folhas; a lista é interminável, mas e sobremesas salgadas você já ouviu falar? Aposto que não, ocorre que estou falando de queijos. Sobremesas a base de queijo, são bastante conhecidas no Brasil, como o famoso Romeu & Julieta, ou simplesmente goiabada com queijo. -A origem do nome está relacionada a uma sobremesa portuguesa que usava queijo com marmelada e na falta desse doce usaram a nossa goiaba que virou goiabada. Na receita romeu é o queijo e Julieta a goiabada e também a uma campanha feita pela turma da Mônica, que apresentava o cebolinha como Romeu e a Mônica como Julieta- Há cheesecake, norte americano e caiu no gosto dos brasileiros e ainda a cartola, de origem pernambucana e que consiste em banana frita com queijo manteiga empanado e frito por cima, como se fosse uma cartola e polvilhado com açúcar e canela. O hábito de comer queijo após as refeições surgiu na França, no começo da “Belle Époque”. Provavelmente surgiu de uma intuição dietética de alguns médicos da época, pois o queijo neutraliza o sabor adstringente de alguns alimentos e reorganiza o PH da saliva, é mais ou menos como tomar um gole de água e, mas sem engolir, quando degustamos vinhos diferentes. Ocorre que alguns franceses, gostaram tanto da ideia de que depois do prato principal preferem degustar queijos, as vezes com uma compota de frutas ou mel e frutas secas por cima, mas eu diria que é mais um hábito francês, muito popular por lá e entre os ingleses que adoraram e copiaram a ideia. 

Eu lembro que quando fiz o curso de confeitaria no Ritz Escoffier, alunos, funcionários de todas as categorias, do auxiliar de limpeza até o gerente geral comiam TODOS a mesma comida e no almoço havia várias entradas, saladas, boi, porco, cordeiro e até coelho , que é muito popular na França e de sobremesa, doces variados e até mesmo uma tábua com mais de vinte tipos de queijos, No Brasil,  eu só vi algo parecido no Hotel Intercontinental em São Paulo, mas tantos os pratos como algumas sobremesas vinham do que sobravam dos inúmeros eventos realizados no hotel. Vou com uma sobremesa que eu criei no Bistrô Mac Niterói, em Niterói, no ano de 2007 para a atriz Elizabeth Savala que certa noite depois de se apresentar no teatro municipal, apareceu de surpresa para jantar. Não lembro do prato, acho que ela pediu do menu, mas a sobremesa foi especial, um Brulée de fruas vermelhas com cream cheese. 

Você vai precisar de 150 gramas de frutas vermelhas congeladas, uma colher de sopa de geleia de balsâmico, 1 colher de café de Grand Marnier ou Cointreau- se não tiver não tem problema, mas faz uma diferença BRUTAL no resultado-, umas 12 folhas lindas de hortelã, 300g de cream cheese, 100g de natas, 50 gramas de açúcar e algumas gotas de baunilha. Em dois ramequins, distribua as frutas, a geleia, o Grand Marnier e as folhas de hortelã. A parte misture os demais ingredientes e distribua meio que de forma desarrumada nos dois ramequins. Polvilhe cada mistura com açúcar mascavo e queime com um maçarico. Essa sobremesa é 10/10. Simplesmente sensacional e talvez uma das minhas melhores criações. Bom apetite.¹Revista Bem Estar